Tipos de Bebidas Alcoólicas
O consumo de bebidas alcoólicas é fenômeno encontrado em praticamente todas as civilizações e todas as épocas. Ao entrarem em contato com a civilização asteca, os espanhóis descobriram que os índios bebiam um fermentado alcoólico denominado pulque. Da mesma forma, James Cook comprovou que os polinésios consumiam um destilado a que chamavam kava, extraído dos grãos da pimenta.
Processos e elaboração
A produção de bebidas alcoólicas baseia-se na transformação dos açúcares contidos em certos produtos, sobretudo frutas e cereais, em álcool etílico e dióxido de carbono, graças à ação de determinados microrganismos, na maioria leveduras. Esse processo é conhecido como fermentação alcoólica e, como todas as reações bioquímicas, realiza-se através da ação de certas enzimas que promovem a transformação das moléculas de açúcar em álcool.
Terminada a fermentação, costuma-se adicionar outras substâncias que impedem o crescimento de microrganismos patogênicos e conferem certas características à bebida. Assim, na fabricação de cerveja, utiliza-se a lupulina ou extrato em pó de lúpulo, planta da família das moráceas, que confere à bebida seu característico sabor amargo. Já na produção de vinho, são empregados, entre outros aditivos, o ácido málico e alguns taninos. Algumas bebidas são submetidas a processos posteriores de envelhecimento, nos quais a maioria das impurezas presentes se sedimentam, provocando uma maturação do líquido e a conseqüente melhoria de seu aroma e qualidade.
De acordo com o tipo de processo a que são submetidas para sua obtenção, as bebidas alcoólicas podem ser classificadas em fermentadas, como o vinho e a cerveja, ou destiladas, como o uísque. Essas últimas apresentam um maior teor de álcool e derivam de certos vinhos ou cereais fermentados. No processo de destilação, o líquido utilizado como matéria-prima é aquecido, o que promove a evaporação do álcool, e posteriormente condensado em uma serpentina. Esse processo é utilizado desde a antiguidade, quando se limitava à condensação, sobre a superfície fria de um recipiente, dos vapores emanados pelo líquido em ebulição. São bebidas destiladas o uísque, o rum, a tequila, o gim e a vodca.
É enorme a diversidade das bebidas alcoólicas, assim como das substâncias usadas em sua fabricação. Na Mongólia, os tártaros fermentavam leite de égua ou camela para obter o kumis, bebida com elevada porcentagem de álcool. Também as antigas civilizações ameríndias elaboravam uma bebida fermentada conhecida como chicha, consumida ainda hoje na Colômbia, no Equador, na Bolívia e no Peru.
A videira é cultivada desde épocas remotas na região do Mediterrâneo, sendo o vinho, elaborado a partir de seus frutos, a mais difundida das bebidas alcoólicas. Também a cerveja, consumida inicialmente pelos povos nórdicos da Europa, alcançou níveis elevados de consumo em praticamente todos os países. Ao longo dos séculos, bebidas similares foram produzidas pelos povos asiáticos, a partir da fermentação do arroz.
Obtém-se o vinho através da fermentação alcoólica do sumo da uva, ou mosto. Seu teor de álcool oscila entre 8 e 17%. A qualidade depende de diversos fatores, entre eles a classe da uva, o tipo de solo, o clima e os processos de obtenção e envelhecimento. O estudo das características do vinho transformou-se em uma disciplina independente, a enologia.
A cerveja é produzida a partir de grãos de cevada ou outros cereais, em uma série de etapas nas quais são adicionadas ao líquido obtido na fermentação diversas substâncias que conferem à bebida o aroma, cor e sabor característicos.
O vinho branco espumante ou champanhe deve seu nome à região francesa de Champagne, de onde procede. Para se obter essa bebida, o mosto é submetido a uma dupla fermentação: a primeira em dornas como os demais vinhos, e a segunda em garrafas apropriadas. Mostos fermentados, procedentes de diferentes tipos de uva, são misturados em uma operação conhecida como cuvée, e, antes de engarrafada, a essa mistura adicionam-se açúcar e fermentos.
A fermentação do sumo da maçã dá origem à cidra, produto cujo teor alcoólico oscila entre 2 e 8%. Uma vez obtida a polpa da fruta, é extraído o suco por decantação, ao qual se adicionam sais de cálcio, em uma etapa de clarificação. Conforme a fermentação seja completa (todo o açúcar é convertido em álcool) ou não, se obtém uma cidra seca ou doce.
No século XVIII teve início a fabricação, na região francesa de Cognac, de uma bebida procedente da destilação de vinho branco, que recebeu o nome do lugar de origem. A destilação dessa bebida é realizada em caldeiras de cobre por duas vezes consecutivas, alcançando um teor alcoólico de até quarenta por cento. A bebida é também conhecida como brandy.
A destilação de diferentes grãos de cereais, como a cevada, o trigo, aveia ou centeio, previamente fermentados, dá lugar ao uísque, bebida que sofre uma etapa de envelhecimento em tonéis de carvalho, com um teor alcoólico de 40 a 55 por cento. O uísque escocês, obtido a partir da cevada e da aveia, sofre várias destilações, sendo mais seco e suave que o irlandês.
O gim ou genebra é obtido a partir de diversos cereais, como milho, cevada ou centeio. Tem um teor alcoólico de aproximadamente cinqüenta por cento e é aromatizado com bagas de zimbro.
O rum é produzido através da fermentação e destilação do caldo da cana-de-açúcar, ou a partir do melaço residual da extração do açúcar da cana. Contém aproximadamente 75% de álcool. O rum negro, escuro ou acaramelado, é preparado com o acréscimo de açúcar queimado.
A vodca ou aguardente russa é obtida através da fermentação do centeio, milho ou cevada, apresentando um teor alcoólico de quarenta a sessenta por cento.
Outras bebidas
Além do açúcar e do álcool, os licores contêm diversas essências aromáticas, que lhes conferem um sabor e aroma característicos. Todos são submetidos a destilação, e alguns também a envelhecimento. Entre os mais apreciados estão o curaçao, que leva em sua composição raspas de laranja, e o chartreuse, com cerca de trinta por cento de álcool.
Além das matérias-primas já descritas para a produção de bebidas alcoólicas, cabe citar o absinto, planta que fornece um produto amargo, o qual, misturado com o vinho branco e outras substâncias aromáticas, é utilizado para fabricar o vermute. Também são empregados o arroz, para a produção do saquê, no Japão, do suk, pelos coreanos, e do samshu, na China; o centeio, que dá origem ao kvass russo; e o agave mexicano, do qual se extrai o fermento utilizado para a preparação da tequila.
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