História da Aguardente | Cachaça
Durante a Idade Média, atribuíam-se virtudes medicinais a uma bebida destilada denominada acqua ardens, conhecida também como acqua vitae ("água da vida"). Uma similar, fabricada a partir do melaço no Brasil colonial, é hoje a bebida mais popular no país.
Com o nome genérico de aguardente são conhecidas as bebidas obtidas pela destilação de vegetais fermentados. No Brasil é sinônimo de cachaça, aguardente de cana. Seus componentes principais são o álcool e a água. O teor alcoólico das aguardentes oscila entre 40 e 65 por cento e é considerado elevado em relação ao das bebidas fermentadas.
Os diversos tipos de aguardente variam de acordo com a disponibilidade de matérias-primas das diferentes regiões e com os costumes dos povos. Na Europa predominaram as aguardentes fabricadas a partir de cereais, tais como o uísque, a genebra e a vodca. A uva, seus derivados e subprodutos são também uma importante matéria-prima das aguardentes europeias. O conhaque e o brandy se obtêm pela destilação do vinho, e a bagaceira e a grappa são feitas do bagaço da uva. Também elaborado a partir da uva, o pisco é produzido no Peru e Equador. Outras aguardentes das mais conhecidas são o saquê, bebida japonesa feita de arroz, e o kirsch, fabricado na Suíça a partir da cereja.
Admite-se que o processo de destilação tenha surgido por volta do século XII em alguma região da Itália. Foi introduzido no Brasil no século XVII para a fabricação de uma bebida de tipo inferior, resultante provavelmente do aproveitamento da espuma do caldo de cana e destinada aos escravos. Não tardou que uma aguardente de boa qualidade passasse a ser produzida, tendo por matéria-prima o mel, em alambiques de cobre ou barro. A aceitação desse produto foi tal que ameaçou o desempenho comercial do similar vinho da metrópole, a ponto de uma carta régia de 1649 proibir sua fabricação e consumo. A ordem real recomendava ainda a destruição dos alambiques responsáveis pela produção do "vinho de mel". A disposição, que nunca foi cumprida na prática, acabou por ser revogada e na segunda metade do século XVIII a aguardente brasileira figurava entre os produtos que mais contribuíam, pela tributação que sobre ela incidia, para a riqueza da metrópole.
Obtenção da aguardente. Para a preparação do mosto -- suco de frutas açucarado pronto para a fermentação -- a matéria-prima é lavada e cortada. Os cereais e tubérculos devem passar por um processo de transformação em açúcar do amido neles contido. Os líquidos que já contêm álcool, como o vinho, não precisam ser submetidos à fermentação. A destilação se procede por aquecimento da infusão básica para provocar a evaporação do álcool e outros líquidos voláteis. Os gases assim obtidos são canalizados para o alambique, onde se condensam, dando como resultado um líquido livre de impurezas. A repetição do processo denomina-se destilação fracionada e permite obter aguardentes cada vez mais puras e teor alcoólico controlado. Os resíduos não têm aplicação industrial. Depois de destilada, pode-se acrescentar à aguardente substâncias aromáticas diversas que lhe atribuem sabor e perfume característicos.
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